Süßes oder Bitteres

Schokoladenproduzenten beschäftigen Fachkräfte fürs Süße, die vor allem technisch versiert sein müssen

Ein süßer Duft nach Schokolade, Naschwerk und Rosinen liegt in der Luft. Schon vor den Toren der Schokoladenfabrik in Berlin-Marienfelde erahnt der Passant, welche Köstlichkeiten sich im Inneren der Berliner Produktionsstätte von Stollwerck verbergen. Drinnen machen Werbeplakate mit dem berühmen Sarotti-Mohr, dem Trendsetter Schwarze Herren Schokolade und sogar die schokoladenbraunen Sitzbänke im Foyer Lust auf Schokolade.

Herr über das Schokoladen-Imperium mit 320 Mitarbeitern ist Norbert Seibel. 1983 fing er als Schichtführer im Berliner Werk an, seit 1990 ist Seibel Werksleiter. Und nascht immer noch täglich Schokolade, wie er auf Nachfrage gerne bestätigt. Zur Begrüßung gibt es einen Kakao. Und dann hat das Schöne erst einmal ein Ende: Für die Werksbegehung, bei der wahrlich nicht jeder Zutritt hat, schlüpft man in einen weißen Kittel und stopft die Frisur unter ein weißes Häubchen - Sicherheit und Hygiene sind in der Lebensmittelproduktion unverzichtbar. Jeder Produktionsbereich ist durch eine Schleuse gesichert. Die Hände müssen gewaschen und desinfiziert, die Schuhsohlen feucht abgebürstet werden. Sonst bleibt das Drehkreuz zu. "So kriegt man die Leute zum Händewaschen", kommentiert Seibel trocken.

Gearbeitet wird in drei Schichten rund um die Uhr - an mindestens fünf Tagen die Woche. Auf zwei Etagen und rund 20 000 Quadratmetern produzieren die Stollwercker jährlich 50 000 Tonnen Süßwaren für den Endverbraucher: Mandelschokoflocken, schokolierte Rosinen - oder die gute alten Eszet-Schnitte. Und natürlich Schokoladentafeln - 270 Stück pro Minute. Auch Schokolade, Kekse und Bonbons werden heute computergesteuert und maschinell gefertigt. Die Süßigkeiten werden en gros verarbeitet und automatisch verpackt. Am Ende kommt die Ware auf Paletten und dann erst mal ins Lager. Die Fachkräfte haben bei alledem vor allem Kontrollfunktion. Sie steuern, überwachen und warten die Maschinen. Sie kontrollieren die Zutaten, nehmen Proben und achten auf die richtige Temperatur. Trotzdem müssen die Mitarbeiter in der Fertigung auch anpacken können und etwa für die Schokoladenmasse-Fertigung "auch mal 25-Kilo-Säcke schleppen", so Seibel. Ein Zuckerschlecken sei das nicht.

Fachkräfte für Produktion, Qualitätssicherung und Entwicklung

Fachkräfte in der Süßwarentechnik werden nicht nur in der Produktion, sondern auch in der Qualitätssicherung und in der Entwicklung eingesetzt - wenn auch eher selten. Die Ausbildung dauert drei Jahre, alle Azubis müssen für einige Wochen im Jahr zur Süßwarenfachschule in Solingen - der einzigen in Deutschland. In den ersten beiden Ausbildungsjahren wird Grundwissen gepaukt: Rohstoffkunde und Herstellungsverfahren, Verpackung und Lagerung, Hygienevorschriften und Qualitätstests. Im dritten Jahr erfolgt die Spezialisierung in den Fachrichtungen Konfekt, Schokolade, Zuckerwaren oder Dauerbackwaren. Während der Ausbildung dürfen die angehenden Süßwarentechniker auch an eigenen Kreationen tüfteln. Je nach Verantwortung und Erfahrung liegt das monatliche Bruttoeinkommen nach der Ausbildung dann bei 1800 bis 2200 Euro.

Bei Stollwerck in Berlin werden Fachkräfte für Süßwarentechnik und Industriekaufleute fürs Büro ausgebildet. Vier pro Jahr - eigentlich. Dieses Jahr sei gerade mal ein Auszubildender genommen worden. Was man so vermittelt bekomme, sagt Seibel, sei eine "mittlere Katastrophe". Dabei sind die Anforderungen gar nicht so hoch: "Mindestens eine drei" in den Schulfächern Mathe, Physik und Chemie wird verlangt. "Mit einer Fünf macht das keinen Sinn", sagt Seibel. Und: "Wer in zehn Jahren Schule das Rechnen nicht gelernt hat, lernt es auch jetzt nicht mehr."

Stollwerck gehört seit 2002 zum Schweizer Barry Callebaut Konzern, dem Weltmarktführer im Kakao- und Schokoladengeschäft. "Der Markt verschiebt sich ständig", weiß Seibel. So sei der Absatz normaler 100-Gramm-Tafeln rückläufig, dafür konnten andere Sorten zulegen: "Bitterschokolade und Hochprozentiges", sagt Seibel. "Dunkler ist gesünder." Auch die neue Bio-Sarotti oder die Schoko-Flocken laufen. Weihnachtsmänner und Osterhasen gibt es in Berlin freilich nicht. Einziger Saisonartikel sind die Nougat-Marzipan-Baumstämme. Im Winter werde aber generell mehr Schokolade gegessen.

Während Stollwerck auf süße Massenware setzt, hat sich das Familienunternehmen Rausch auf hochwertige Plantagen-Schokoladen und Pralinen spezialisiert. Das "größte Schokoladenhaus der Welt" Fassbender & Rausch am Berliner Gendarmenmarkt beschäftigt derzeit 55 Mitarbeiter. Verkauft wird vornehmlich dunkle Schokolade: "Alles, was mehr als 70 Prozent hat, ist absolut in", sagt Jürgen Rausch, Geschäftsführer der Rausch Schokoladen GmbH. Bitterschokolade sei gesünder. "Außerdem isst man davon automatisch nicht so viel." Chocolatier Rausch setzt auf Qualität und redet nicht gerne über Zahlen. Ein bisschen aber doch: Der Umsatz wachse im zweistelligen Bereich. 26 Millionen Euro habe er im vergangenen Jahr in neue Produktionsstätten gesteckt und 160 zusätzliche Arbeitsplätze geschaffen. Vor allem am Produktionsstandort Peine. Am Unternehmenssitz Berlin gibt es seit Juni ein Schokoladencafé, seit September wird im neuen Schokoladenrestaurant auch mit Schokolade gekocht. "Wir verarbeiten zu 100 Prozent Edelkakao", sagt Rausch. Der koste zwar das Vierfache des normalen Kakaos, sei aber milder, nicht sauer und aromatisch und kommt von Plantagen aus Arriba, Tobago oder Ecuador.

Für die Entwicklung neuer Kreationen und das Testen feiner Schokoladen braucht es einen intakten Geschmackssinn: "Da müssen die 2500 Geschmacksknospen weitgehend erhalten sein", sagt Rausch, der selbst nicht raucht und nicht trinkt - "mit klarem Kopf ist man besser drauf". Von der Schokolade aber will auch er nicht lassen. Morgens zum Frühstück ein Stückchen Edelschokolade. Zwischendurch immer mal wieder Verkostungen oder einen Mango-Lassie - mit Schokoraspeln. Bei Fassbender & Rausch werden die Pralinen tagesfrisch vom Chocolatier gemacht - live zum Anschauen. Wer da nicht kauft, der muss wohl immun sein.

Verkäufer und Servicemitarbeiter gesucht

Am Berliner Standort sucht Rausch vor allem Fachkräfte für Dienstleistung und Service: Verkäufer, Einzelhandelskaufleute und Bürokaufleute - mehrsprachig, fit am Computer und am besten mit Erfahrung. Und einen Bildhauer würde er gerne engagieren, der aus schnöder Schokolade für die Schaufenster am Gendarmenmarkt Kunstwerke macht.

In der Süßwarenindustrie ist Fortbildung Pflicht: "Ohne Weiterbildung bringt es eine normale Fachkraft selten weiter als bis zum Vorarbeiter", sagt Seibel. Weiterbildungsmöglichkeiten bestehen zum "Staatlich geprüften Industriemeister Süßwaren" oder zum "Staatlich geprüften Techniker Fachrichtung Lebensmitteltechnik". Auch ein Studium im Bereich Lebensmitteltechnologie oder Ernährungswissenschaften ist möglich. Aufstiegsmöglichkeiten bestehen zum Schichtleiter oder Produktionsleiter - dies allerdings nur sehr limitiert. Ansonsten bleibt die Schokolade. Und die macht ja bekanntlich auch glücklich.

Marie-Thérèse Nercessian

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